Herbstrezepte

mit der Haselnuss - die Herbstfrucht -

gesellt sich gerne zu Lamm, Hirsch, Pilze und Kraut.

Wenn das Farbenspiel bei den Blättern zu sehen ist und die ersten Nebel übers Land ziehen, dann ist es Herbst.

 

Der Herbst bringt mit seinen saisonalen Obst, Gemüse und Wildfrüchten neue Geschmacksrichtungen und Farben in die Küche. Die Herbstfrucht Haselnuss gibt mit ihrem feinen nussigen Geschmack noch das ihre dazu.

 

Probieren Sie die vielseitige Geschmacksrichtungen der Herbstrezepte.



Viele köstliche Rezepte ... Finden Sie mit dieser Übersicht auf einen KLICK Ihr Lieblingsrezept:


Burgenländische Martini-Kipferl

Zutaten:

Für den Teig: 250 g Margarine, 250 g glattes Mehl, 6 Esslöffel Rahm

 

für Haselnussfülle:

200 g geriebene Haselnüsse, 70 g Zucker, 3 Esslöffel Wasser, 4 Esslöffel Milch,

1 Prise Zimt, 2 Esslöffel Rum

Zubereitung:

Margarine, Mehl und Rahm zu einem glatten Teig kneten und kaltstellen. 

Haselnüsse, Zucker, Wasser, Milch, Zimt und Rum verrühren und ein wenig erwärmen.

Den kalten Teig messerrücken-dünn auswalken und 8-10 cm große Kreise ausstechen.

Auf die Kreise die Haselnussfülle und dann einrollen und Kipferl formen. 

Bei 160 Grad hellbraun backen.

 

Am 11. November ist es bei uns Brauchtum, dass ich Martini-Kipferl backe. Dann sitzt die Familie zusammen und jeder teilt sein Kipferl mit einem anderen. Das schmeckt gut und macht allen Spaß und glücklich. Natürlich kann man diese Kipferl auch in der Adventzeit und zu Weihnachten essen. Die schmecken immer.

Rezept von Vera Balaskovics (Neutal, Bgld.)

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Erdäpfel-Haselnuss-Aufstrich

Zutaten:

250 g mehlige Erdäpfel, 150 g Rahm, Salz, Pfeffer, 60 g gehobelte Haselnüsse

Zubereitung:

Erdäpfel in der Schale kochen, lauwarm schälen und mit einer gabel fein zerdrücken. 

Mit Rahm vermischen, bis der Erdäpfelkas eine streichfähige Konsistenz erhält. Haselnüsse reiben.

Mit Pfeffer und Salz kräftig würzen und die Haselnüsse untermischen.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Hirschrouladen mit Haselnssfülle

Zutaten:

4 Hirschschnitzel von (Damwildzucht Schmidbauer), Salz, Pfeffer, 2 EL süßer Senf, 50 g Feigen, 60 g Haselnüsse, 1 EL Sauerrahm

Sauce: 2 Karotten, 2 Zwiebel, 1 Sellerie, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 500 ml Rindssuppe, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Rouladen salzen und Pfeffern. Mit dem Senf einstreichen. 25 g Feigen fein schneiden. Die Haselnusskerne grob hacken. Beides mit dem Sauerrahm verrühren. Die Creme auf die Rouladen streichen, einrollen und mit einem Spieß fixieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin anbraten.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und fein würfeln und zu den Rouladen geben. Die restlichen Feigen und mit Tomatenmark würzen. Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, mit Rindssuppe aufgießen und zugedeckt 90 Minuten leicht köcheln lassen.

Dann die Rouladen aus der Pfanne geben, Sauce fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Spätzle und Rotkrautsalat auf Teller anrichten.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Haselnuss-Griessnockerl auf Zwetschkenmus

Zutaten:

½ l Milch, 25 g Butter, Salz, 175 g Grieß, 60 g geriebene Haselnüsse, etwas Haselnussöl, 3 Eier

Zubereitung:

Milch mit Butter aufkochen. Grieß und Haselnüsse und Öl unter ständigem Rühren zugeben und wie einen Brandteig abbrennen. Kurz auskühlen lassen, dann die Eier einrühren. Nockerl formen und bei kleiner Hitze aufkochen und ziehen lassen.

Zwetschken wachen, entkernen, klein schneiden und mit Zucker, etwas Waser und Zimt kochen. Pürieren und in Glasschalen aufteilen, mit Haselnuss-Grießnockerl und Schlagobers servieren.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Haselnuss-Grießnockerl auf Zwetschkenmus
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Haselnuss-Knödel

Zutaten:

Knödelteig:

10 g Butter, 1 Ei, 100 g Topfen, 40 g feines Dinkelmehl, 

Füllung:

50 ml Milch, 1 EL Vollkornrohrzucker, 8 g Butter, 40 g gemahlene Haselnüsse

Zum Servieren:

30 g gemahlene Haselnüsse, 1 EL Staubzucker

Zubereitung:

Topfen, Mehl, Ei und Butter zu einem glatten Teig verarbeiten und im Kühlschrank 3 Std. ruhen lassen.

Für die Fülle Milch mit Zucker und Butter in einem Topf erwärmen und die Haselnüsse einrühren.  Aus der Masse kleine Kugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und tieffrieren lassen. Den Teig  teilen und mit den gefrorenen Haselnusskugeln Knödel formen. 

Die Knödel im Salzwasser 10 Minuten köcheln lassen. Haselnüsse und Staubzucker vermengen  und die Knödel darin wälzen. Mit Kompott oder mit Mus servieren.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Haselnuss-Zopf

Zutaten:

Für die Fülle:

150 g Milch, 220 g geriebene Haselnüsse, 100 g Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker,

1 TL Zimtpulver, etwas Zitronenschale, 30 g Rum

 

Für den Germteig:

190 g lauwarme Milch, 30 g Germ, 60 g Zucker, 60 g weiche Butter, 1 Priese Salz,

1 Ei, 500 g Weizenmehl

 

Zum Bestreichen: 1 Ei

Zubereitung:

Fülle:

Milch erhitzen, restliche Zutaten dazugeben, ca. 1 min köcheln lassen und gut auskühlen lassen.

 

Germteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Germteig kneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt 10 min rasten lassen. Den Teig dritteln, zu Kugeln schleifen und 

dann zu je 35 cm langen Strängen ausrollen, sodass sie ca. 5 cm breit werden. In der Mitte die Fülle auftragen, Teig seitlich mit Eiklar bestreichen und über die Fülle zusammenkleben. Die 3 Rollen am oberen Ende gut miteinander verbinden und einen Zopf flechten.

Enden gut miteinander verbinden, mit Ei bestreichen und ca. 10 min zugedeckt rasten lassen. 

Im vorgeheiztem Backrohr bei 185°C Heißluft ca. 20 Minuten backen.

Rezept von Anna Peraus (HaselGUT)

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Kürbiscremesuppe mit Haselnussflocken

Zutaten:

300 g mehlige Erdäpfel, Ingwer, 1 Zwiebel, Öl, 1 l Hühnerbrühe,

400 g Kürbis, 5 EL Créme fraîche, Salz , Pfeffer, etwas gehobelte Haselnüsse

Zubereitung:

Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Öl erhitzen. Darin die Erdäpfelwürfel, Ingwer und Kürbisstücke andünsten. Anschließend mit der Hühnerbrühe aufgießen und das Gemisch aufkochen lassen. Die Suppe solange köcheln lasen bis das Gemüse weich ist. Mit dem Pürierstab mixen und die Suppe mit Créme fraîche verfeinern. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Suppe in Teller füllen und mit den gehobelten Haselnüssen garnieren.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Käferbohnenlaibchen mit Haselnusskerne

Zutaten:

250 g Käferbohnen, 1 Zwiebel, 70 g Haselnusskerne, 2 Stück gekochte Erdäpfel,  Salz, Pfeffer, geriebener Koriander, Bohnenkraut,

Zubereitung:

Käferbohnen über Nacht einweichen. Nächsten Tag das Einweichwasser wegleeren. Die Käferbohnen kochen bis sie weich sind. 

Zwiebel schälen, schneiden und kurz anrösten. Die gekochten Käferbohnen und Erdäpfel zerdrücken, Haselnusskerne zugeben und Zwiebel vermengen, würzen und Laibchen formen. Diese in heißem Fett in einer Pfanne braten. 

Mit grüner knackiger Salat, einer Joghurtsauce mit Kräuter, Wedges und Gemüse servieren.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Käferbohnenlaibchen mit Haselnusskerne.J
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Krautrouladen mit Haselnussfülle

Zutaten:

300 g Kalbsfaschiertes, 100 g gekochten Reis, 1 Zwiebel, 80 g Haselnusskerne, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Majoran, Mehl, 10 Stk. Krautblätter ohne Strunk, Karotten und Kürbis

Zubereitung:

Den Reis nach Anleitung kochen, abkühlen lassen. Zwiebel schälen und feinschneiden und goldgelb rösten, auskühlen lassen. Ausgekühlten Reis und Zwiebel zum Faschierten geben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, 

die Haselnusskeren zugeben.  Ei hinzufügen und mit etwas Mehl  die Masse binden.

Krautblätter in kochendem Wasser blanchieren, auskühlen lassen, auflegen und mit dem Faschierten füllen, dann zu Rouladen eindrehen und mit Garn umwickeln.

Die Karotten und Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden und in einen Bräter geben. Krautrouladen auf Karotten-Kürbisstücke setzen und im Rohr bei 145 Grad goldgelb braten. Öfters mit Suppe übergießen. Mit Tomatensauce und Kartoffelpüree servieren.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Kürbis-Frischkäse-Aufstrich mit Haselnüsse

Zutaten:

200 g Kürbisfleisch gekocht , 100 g Frischkäse, etwas Zitronensaft, 1 Prise Salz und Pfeffer, 40 g gehackte Haselnüsse

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Pürrierstab vermischen.

Lecker zum Dippen oder aufs Brot für die Schule.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Kürbis-Frischkäse-Aufstrich mit Haselnüs
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Lammschulter süss-sauer

Zutaten:

½ TL Zimt,  1 TL gemahlenen Koriander,  ½ TL süßer Paprika,  ½ TL Kurkuma, ½ TL geriebener Ingwer, Senf

Lamm süß-sauer:

300 g Lammschulter (von Schäferei Spindler), 2 TL Marinade, 4 EL Olivenöl, 30 g frischer Ingwer, 4 Knoblauchzehen, 1 rote Zwiebel, 3 Karotten, 4 Erdäpfeln, 1 Salz, einige Feigen und Datteln und 100 g Haselnüsse, 600 ml Suppe

Datteln im Zuckermantel:

100 ml Rosenblütensirup, 10 Haselnüsse, 10 getrocknete Datteln

Zubereitung:

Gewürze miteinander vermengen.

 

Das Lammfleisch in Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der Gewürzmischung gut ein marinieren. Das Fleisch in Olivenöl anbraten. In der Zwischenzeit Ingwer schälen. Ingwer fein schneiden, Zwiebel und Gemüse in grobe Stücke schneiden. Alles Gemüse zum Fleisch hinzugeben. Die Trockenfrüchte und die ganzen Haselnüsse zugeben. Alles mit Suppe ablöschen und in einem Bräter geben.  und für 120 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen.

 

Rosenblütensirup mit etwas Waser zum Kochen bringen. Die Haselnusskerne in die Datteln füllen und verschließen. 

Die gefüllten Datteln darin einige Minuten ziehen lassen.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Palatschinken mit Kohl und Haselnüsse

Zutaten:

Für den Teig: 150 g Mehl, 3 Eier, 300 ml Milch, Salz

Für die Fülle: 250 g Kohl, 30 g Haselnüsse, 50 ml Schlagobers, Salz, 70 g Käse, Pfeffer

Zubereitung:

 Mehl, Eier, Molch und Salz glatt rühren. Den Teig 30 Minuten ziehen lassen.

 

Den Kohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Haselnüsse hacken. Kohlstreifen im Schlagobers, Salz und Pfeffer etwa 5 Minuten dünsten. Die Haselnüsse zugeben. Käse reiben und zur Kohlmasse geben. 

Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig 4 dünne Palatschinken backen. Die Palatschinken mit dem Kohlgemüse belegen, zusammenrollen und anrichten.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Pastinaken-Haselnuss-Püree

Zutaten:

100 g Pastinaken, 120 g Erdäpfel, 20 g Butter,  125 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, 40 g Haselnüsse, 1 EL Creme fraîche

Zubereitung:

Pastinaken und Erdäpfel waschen, schälen und klein schneiden. In Butter anschwitzen, mit Wasser und Milch auffüllen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Haselnüsse und Muskat würzen und köcheln lassen, bis die Pastinaken und Erdäpfel weich sind. Alles pürieren es ein Pürree wird. Creme fraîche einrühren und mit Haselnusskerne garnieren.

 

Passt hervorragend zu Hirschbraten, Rehschnitzel und zu Bratwürstel.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Polenta-Haslenuss-Strudel

Zutaten:

Teig:

250 g Mehl, 1 EL Öl, 1 Ei, ca. 125 ml lauwarmes Wasser, Salz

Fülle:

500 ml Milch, Salz, 180 g Polenta,  80 g geriebene Haselnüsse, 160 g Butter,

5 Eier, 140 g Kristallzucker, Schale von ½ Zitrone, 1 Pkg. Vanillezucker,

250 g Topfen, 300 g Birnen, 100 g ganze Haselnüsse

Zubereitung:

Strudelteig mit allen Zutaten zubereiten, gut verkneten und rasten lassen. 

Milch mit Salz aufkochen, Polenta und geriebene Haselnüsse einrühren. Kurz aufkochen, dann den Herd ausschalten und  nachziehen lassen. Butter mit Eier Kristallzucker flaumig rühren. Topfen und ausgekühlten Polenta-Haselnüsse einrühren.  Birnen oder schälen und in kleine Stücke schneiden. 

Strudelteig auf den Strudeltuch ausziehen. Das erste Teigdrittel mit der Füllmasse bestreichen. Birnenstücke darauf verteilen.  Die Seitenränder einschlagen und Strudel mit dem Tuch einrollen. Strudel in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 40- 45 min backen.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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Süsskartoffesuppe mit geröstete Haselnüsse

Zutaten:

500 g Süßkartoffeln, 1 Bio-Zwiebel, Butter od. Olivenöl zum Andünsten, 

250 ml Weißwein, 700 ml klare Suppe, 200 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma, Petersilie, geriebene Haselnüsse

Zubereitung:

Süßkartoffel waschen schälen und in Stücke schneiden. Kurkuma schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel klein schneiden und in etwas Butter andünsten. Süßkartoffel und Kurkuma zugeben und ein paar Minuten andünsten, ausschließend mit Weißwein ablöschen und nicht zugedeckt weiterköcheln lassen. Nach 5 Min. die klare Suppe zugeben und so lange kochen bis die Süßkartoffel weich sind. 

Zusammen mit dem Sauerrahm pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die geriebenen Haselnüsse in einer Pfanne rösten und damit garnieren.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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süsskartoffelsuppe mit gerösteten Haseln
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Steinpilz-Haselnuss-Rollgersterisotto

Zutaten:

200 g Rollgerste, 1 Zwiebel, 200 g Steinpilze, 2 EL Öl. 100 g Speck, ½ TL Majoran, 125 ml Wein, 125 ml Schlagobers, ½ TL Salz, 70 g geriebene Haselnüsse, 20 g ganze Haselnüsse

Zubereitung:

Rollgerste in reichlich Wasser bissfest kochen. Dann Zwiebel schälen und feinwürflig schneiden. Speck klein schneiden.

Steinpilze putzen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Öl in einem Topf erwärmen, die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Speck, Steinpilze und Haselnüsse hinzufügen, kurz mit rösten. Nun die Rollgerste zugeben und unter 

ständigem Rühren anschwitzen. Mit Majoran würzen und mit Wein ablöschen und ungefähr 5 Min. einköcheln lassen. Schlagobers hinzufügen und unter Rühren nochmals aufkochen lassen.

Rezept von Barbara Hörtenhuber (HaselGUT)

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