Herbstrezepte

Wenn das Farbenspiel bei den Blättern zu sehen ist und die ersten Nebel übers Land ziehen, dann ist es Herbst.

Der Herbst bringt mit seinen saisonalen Obst, Gemüse und Wildfrüchten neue Geschmacksrichtungen und Farben in die Küche. Die Herbstfrucht HASELNUSS gibt mit ihrem feinen nussigen Geschmack noch das ihre dazu.

300 g mehlige Erdäpfel, Ingwer, 1 Zwiebel, Öl, 1 l Hühnersuppe,

400 g Kürbis, 5 EL Créme fraîche, Salz , Pfeffer, etwas gehobelte Haselnüsse

Erdäpfel und Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf Öl erhitzen. Darin die Erdäpfelwürfel, Ingwer und Kürbisstücke andünsten. Mit der Hühnersuppe aufgießen und aufkochen lassen. Die Suppe solange köcheln lasen bis das Gemüse weich ist. Mit dem Pürierstab mixen und die Suppe mit Créme fraîche verfeinern. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Suppe in Teller füllen und mit den gehobelten Haselnüssen garnieren.

4 Hirschschnitzel von (Damwildzucht Schmidbauer), Salz, Pfeffer, 2 EL süßer Senf, 50 g Feigen, 60 g Haselnüsse, 1 EL Sauerrahm

Sauce: 2 Karotten, 2 Zwiebel, 1 Sellerie, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 500 ml Rindssuppe, Salz und Pfeffer

Die Rouladen salzen und pfeffern und mit Senf einstreichen. 25 g Feigen fein schneiden, die Haselnusskerne grob hacken und alles mit Sauerrahm verrühren. Die Creme auf die Rouladen streichen, einrollen und mit einem Spieß fixieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin anbraten.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und fein würfeln und zu Rouladen geben. Die restlichen Feigen und mit Tomatenmark würzen. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen, mit Rindssuppe aufgießen und zugedeckt 90 Minuten leicht köcheln lassen.

Dann die Rouladen aus der Pfanne geben, Sauce fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Spätzle und Rotkrautsalat auf Teller anrichten.

200 g Rollgerste, 1 Zwiebel, 200 g Steinpilze, 2 EL Öl. 100 g Speck, ½ TL Majoran, 125 ml Wein, 125 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, 70 g geriebene Haselnüsse, 20 g ganze Haselnüsse

Rollgerste mit doppelter Menge Wasser bissfest kochen. Zwiebel schälen und feinwürflig schneiden. Speck klein schneiden.

Steinpilze putzen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Öl in einem Topf erwärmen, die Zwiebel anrösten, Speck, Steinpilze und Haselnüsse hinzufügen, kurz mit rösten. Nun die Rollgerste zugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und mit Wein ablöschen und ungefähr 5 Min. einköcheln lassen. Schlagobers hinzufügen und unter Rühren nochmals aufkochen lassen. Auf Teller anrichten und mit Salatblätter und ganzen Haselnusskerne garnieren.

½ TL Zimt, 1 TL gemahlenen Koriander,  ½ TL süßer Paprika,  ½ TL Kurkuma, ½ TL geriebener Ingwer, Senf

300 g Lammschulter (von Schäferei Spindler), 2 TL Marinade, 4 EL Olivenöl, 30 g frischer Ingwer, 4 Knoblauchzehen, 1 rote Zwiebel, 3 Karotten, 4 Erdäpfeln, Salz, einige Feigen und Datteln und 100 g Haselnüsse, 600 ml Suppe

Datteln im Zuckermantel:

100 ml Rosenblütensirup, 10 Haselnüsse, 10 getrocknete Datteln

Gewürze miteinander vermengen.

Das Lammfleisch in Würfel schneiden, in einer Schüssel mit der Gewürzmischung darin marinieren. Das Fleisch in Olivenöl anbraten. Ingwer schälen, fein schneiden, Zwiebel, Knoblauch und Gemüseschälen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse, Trockenfrüchte und Haselnüsse zum Fleisch hinzugeben, vermengen und  mit Suppe ablöschen und in einem Bräter geben. Im Backofen bei 150 Grad für 120 Minuten schmoren lassen.

Rosenblütensirup mit etwas Waser zum Kochen bringen. Die Haselnusskerne in die Datteln füllen und verschließen. 

Die gefüllten Datteln darin einige Minuten ziehen lassen.

500 ml Milch, 25 g Butter, Salz, 175 g Grieß, 60 g geriebene Haselnüsse, etwas Haselnussöl, 3 Eier

Milch mit Butter aufkochen. Grieß, Haselnüsse und Öl unter ständigem Rühren zugeben und dicklich einkochen lassen. Kurz auskühlen lassen, die Eier einrühren. Nockerl formen, in Salzwasser aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und herausnehmen.

Zwetschken wachen, entkernen, klein schneiden und mit Zucker, etwas Waser und Zimt kochen. Pürieren und in Glasschalen aufteilen, mit Haselnuss-Grießnockerl und Schlagobers servieren.

Für den Teig: 250 g Margarine, 250 g glattes Mehl, 6 Esslöffel Rahm

für Haselnussfülle:

200 g geriebene Haselnüsse, 70 g Zucker, 3 Esslöffel Wasser, 4 Esslöffel Milch,

1 Prise Zimt, 2 Esslöffel Rum

Margarine, Mehl und Rahm zu einem glatten Teig kneten und kaltstellen. 

Haselnüsse, Zucker, Wasser, Milch, Zimt und Rum verrühren und ein wenig erwärmen.

Den kalten Teig messerrücken-dünn auswalken und 8-10 cm große Kreise ausstechen.

Auf die Kreise die Haselnussfülle und dann einrollen und Kipferl formen. 

Bei 160 Grad hellbraun backen.

Am 11. November ist es bei uns Brauchtum, dass ich Martini-Kipferl backe. Dann sitzt die Familie zusammen und jeder teilt sein Kipferl mit einem anderen. Das schmeckt gut und macht allen Spaß und glücklich. Natürlich kann man diese Kipferl auch in der Adventzeit und zu Weihnachten essen. Die schmecken immer.

Knödelteig: 10 g Butter, 1 Ei, 100 g Topfen, 40 g feines Dinkelmehl, 

Fülle: 50 ml Milch, 1 EL Zucker, 8 g Butter, 40 g gemahlene Haselnüsse

Zum Servieren: 30 g gemahlene Haselnüsse, 1 EL Staubzucker

Topfen, Mehl, Ei und Butter zu einem glatten Teig kneten und rasten lassen.

Für die Fülle Milch, Zucker und Butter in einem Topf erwärmen und die Haselnüsse einrühren. Dann daraus kleine Kugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und tieffrieren lassen. Den Knödelteig  teilen, flach drücken und mit den gefrorenen Haselnusskugeln Knödel formen. 

Die Knödel im Salzwasser 10 Minuten köcheln lassen. Haselnüsse und Staubzucker vermengen  und die Knödel darin wälzen. Mit Kompott oder mit Mus servieren.